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국내 연구진이 현재 개발 중인 AI에 기반한 증류주 숙성 예측 기술이 앞으로 숙성 증류주의 품질 경쟁력을 더욱 높일 것으로 기대된다.

한국식품연구원(원장 백현동, 이하 식품연)은 인공지능(AI)과 데이터 기반 숙성 기술을 활용해 고급 숙성 증류주의 품질을 정밀하게 설계할 수 있는 '디지털 숙성 플랫폼'을 개발하고 있다고 밝혔다.

이번 연구는 오랜 시간과 경험에 의존해온 증류주 숙성 과정을 과학적으로 해석하고, 이를 데이터와 AI로 재현·최적화하는 데 초점을 맞추고 있다. 이를 통해 위스키와 같은 고급 증류주의 품질을 보다 안정적으로 구현할 수 있는 기반이 마련될 것으로 기대된다.

최근 프리미엄 주류 시장이 성장하면서 고급 증류주의 품질과 일관성에 대한 요구가 높아지고 있다. 그러나 숙성 과정은 수년에서 수십 년이 걸리고, 온도·습도·목재 특성 등 다양한 조건이 복합적으로 작용해 동일한 품질을 유지하기 어렵다. 특히 기존 방식은 장인의 경험에 크게 의존하기 때문에 재현성과 확장성에 한계가 있었다. 긴 숙성 기간 또한 산업적 규모 확대의 주요 제약 요인으로 지적돼 왔다.

김태완 박사 연구팀은 이러한 문제를 해결하기 위해 숙성 과정에서 발생하는 향미 변화와 화학 반응을 데이터로 수집하고, 이를 AI로 분석하는 기술을 개발하고 있다. 이를 통해 숙성 중 변화를 실시간으로 분석하고 온도·시간·숙성기 조건에 따른 변화를 모델링해 특정 풍미를 구현할 수 있는 최적의 숙성 조건을 예측할 수 있다.

특히 AI는 다양한 숙성 조건을 빠르게 시뮬레이션해, 기존에는 수년이 걸리던 실험을 단기간에 수행할 수 있도록 지원한다. 이 기술을 활용하면 원하는 풍미를 가진 고급 증류주를 보다 효율적으로 개발할 수 있다. 연구팀은 또 'AI 기반 숙성 예측' 기술을 적용해 실제 숙성 환경을 디지털 환경에 구현할 계획으로, 생산자가 실제 제조 이전에 다양한 조건을 시험하고 최적의 숙성 전략을 수립할 수 있도록 지원할 계획이다.

이와 함께 국내 산림자원을 활용한 숙성기 개발과 연계해 한국형 프리미엄 증류주(K-SPIRITS) 개발도 추진하고 있으며 이는 임업과 주류 산업을 연계한 새로운 산업 모델 구축에도 기여할 것으로 기대된다.

이번 연구 사업은 고급 증류주 산업의 경쟁력을 높이는 것은 물론, 한국형 프리미엄 주류의 세계시장 진출을 위한 기술적 기반을 마련한다는 점에서 의미가 크다. 또 K-SPIRITS 전략연구사업을 통해 AI 기반 양조·숙성 기술 개발이 더욱 확대되면서 글로벌 수준의 양조·숙성 기술 확보와 국내 주류 산업의 경쟁력 강화에도 기여할 전망이다.

식품연 발효융합연구단 김태완 박사는 "숙성은 단순히 시간이 흐르는 과정이 아니라 수많은 화학 변화가 축적되는 과학적인 과정"이라며, "이번 연구를 통해 그동안 경험에 의존해 온 숙성 기술을 데이터 기반으로 전환하고, 원하는 맛을 설계할 수 있는 시대를 열고자 한다"고 밝혔다.

이어 "AI 기반 숙성 기술은 위스키와 같은 증류주뿐만 아니라 장류, 식초, 치즈 등 다양한 숙성 식품에도 적용할 수 있어 향후 식품산업 전반으로 확장 가능한 핵심 기술이 될 것"이라고 강조했다.