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규제당국이 알가공업체를 대상으로 액란 생산 시 선별, 세척, 살균 등 올바른 관리 방안을 안내했다.

액란은 껍질을 제거한 상태의 알을 가리키며, 주로 요리나 식품 가공에 사용되는데 전란액(알의 모든 내용물 사용), 난황액(알의 노른자 사용), 난백액(알의 흰자 사용)으로 구분된다.

이번 가이드라인은 최근 액란을 사용한 크림빵, 김밥(지단) 등에서 살모넬라 식중독 의심 신고가 지속됨에 따라, 액란 제조업체에 공정별 식중독균 저감 방법 등을 안내해 소비자에게 안전한 식품을 공급하기 위한 목적이다.

식약처는 깨지거나 곰팡이가 생긴 달걀 등 식용에 적합하지 않은 달걀은 공정에 투입되지 않도록 세척 전에 선별해 제거해야 한다고 설명했다.

달걀을 세척하는 물은 30℃ 이상이면서 달걀 품온보다 5℃ 이상 높아야 하고, 차아염소산나트륨 등 식품용 살균제가 함유된 물이어야 한다. 그리고 세척 이후 달걀에 염소가 잔류하지 않도록 깨끗한 물로 헹궈야 한다.

달걀을 깨기 전에 송풍건조 등의 방법으로 달걀 표면의 물기를 충분히 제거해 세척수가 액란에 혼입되지 않게 한다.

식약처는 달걀을 깨는 설비(할란기)는 사용 후에 세척제로 세척한 뒤 차아염소산나트륨 등을 사용해 소독하는 것을 권장했다.

액란에서 달걀 껍데기 조각 등 이물을 제거할 때는 손이 닿지 않도록 국자 등 도구를 사용하고, 사용한 도구는 알코올 등으로 수시로 소독하거나 자주 교체한다.

액란은 온도 관리가 미흡한 경우 식중독균이 증식하기 쉬우므로, 신속히 5℃ 이하로 냉각한다.
액란을 가열살균하는 경우에는 액란별(전란액/난황액/난백액) 살균온도와 시간을 반드시 준수하고, 살균 후 5℃ 이하로 냉각해야 한다.

또 냉장(0~5℃), 냉동(-18℃ 이하) 기준을 준수해 보관하고, 택배 배송 시에는 보냉재 등을 사용하되 적정 온도가 유지되는지 검증한다.

식약처는 식품제조업체가 액란을 원료로 사용할 때에는 액란 운반 차량의 온도기록지와 제품 온도를 확인해 적합한 경우에만 입고하고, 계량·배합 시에는 전용 용기·도구를 사용할 것을 당부했다.

또 가열 공정 이후 식중독균이 교차오염되지 않도록 작업장 내에 일반구역과 청결구역을 적절히 구분하고 종사자 이동 동선을 설정하는 등 철저히 관리해야 한다고 밝혔다.

액란 생산 시 올바른 HACCP 관리 방법