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닭·오리고기 등 가금류를 조리하면 생고기일 때보다 같은 무게당 콜레스테롤 함량이 최고 3배까지 증가하는 것으로 밝혀졌다. 반면 비타민A(레티놀) 함량은 조리 뒤 오히려 줄어드는 것으로 나타났다. 

27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 충남대 이기택 식품공학과 교수팀이 시판 중인 닭·토종닭·오리고기와 이 원재료를 굽기·볶기·찌기·삶기·튀기기·로스팅(roasting, 열을 가해 볶고 굽기)·전자레인지 등 모두 7가지 조리법으로 요리한 뒤 각 조리법에 따른 콜레스테롤·비타민A(레티놀)·비타민E(알파-토코페롤)의 함량 변화를 부위별(가슴·날개·다리)로 조사한 결과 이같이 드러났다.

이 결과(조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량변화 조사: 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.

이 교수팀은 논문에서 “닭·오리고기의 콜레스테롤 함량은 조리 후에 전반적으로 증가했다”며 “닭고기의 경우 날개 살과 다리살의 콜레스테롤 함량이 각각  50.2㎎·62.0㎎이었는데 튀기기 조리 뒤 107.3㎎·94.3㎎으로 높아졌다”고 밝혔다.  

조리 과정을 거친 닭·오리고기의 콜레스테롤 함량이 상승한 것은 가열조리 도중 고기에서 수분이 빠져나간 데다 고기의 세포막이 파괴돼 고기 속 콜레스테롤이 외부로 유출된 탓으로 연구팀은 분석했다.

식육을 가열 조리하면 수분과 지방이 손실되고 특히 지방은 액체로 변해 지방 세포로부터 빠져 나온다는 앞선 국내 연구결과도 이를 뒷받침한다. 

닭 날개 살과 가슴살의 경우 전통적인 찌기 조리법을 사용했을 때 콜레스테롤 함량의 증가가 가장 적었다. 

토종닭의 콜레스테롤 함량은 가슴살 43.9㎎, 날개 살 53.9㎎, 다리 살 67.9㎎으로 일반 닭에 비해 약간 적었다. 조리과정을 거치면서 콜레스테롤 함량이 증가하는 것은 일반 닭과 다를 바 없었다.

토종닭 날개 살은 찌기(126.9㎎)와 튀기기(133.0㎎) 조리 뒤 가장 높은 콜레스테롤 함량을 보였다.

이 교수팀은 논문에서 “닭과 토종닭의 가슴살은 다리 살·날개 살에 비해 콜레스테롤·레티놀·알파-토코페롤 함량이 모두 낮았다”고 설명했다.  

오리고기의 콜레스테롤 함량은 대체로 닭고기보다 높았다. 

이 교수팀은 논문에서 “오리 다리살의 100g당 콜레스테롤 함량은 23.2㎎으로 가슴살·날개 살보다 훨씬 적었다”며 “튀기기·찌기·로스팅으로 조리한 오리 다리살의 콜레스테롤 함량은 원재료보다 2∼3배 높았다”고 지적했다.

콜레스테롤과는 정반대로 닭·토종닭·오리의 부위별 레티놀 함량은 조리 뒤 전반적으로 감소했다. 레티놀은 동물의 간·유제품·계란 등에 풍부하고, 피부의 주름개선·면역증진·항산화 효과 등이 알려져 있다.  

이 교수팀은 “닭과 토종닭의 경우 볶기·튀기기 조리 뒤 알파-토코페롤의 함량이 높아졌다”며 “이는 조리 중에 사용된 콩기름에 토코페롤이 산화방지제로 사용된 데 따른 것”으로 해석했다.