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김치의 저장성과 풍미 증진에 중요한 역할을 하는 김치 유산균의 생산성을 향상시킬 수 있는 기술이 개발됨에 따라 김치 생산 원가 절감이 가능할 전망이다.

농림식품기술기획평가원(원장 오경태, 이하 농기평)은 농식품 R&D 지원을 통해 “김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)의 생산성을 향상 시킬 수 있는 공정이 개발됐다”고 밝혔다.

농림축산식품부와 농기평은 ‘고부가가치식품개발사업’을 통해 2016년부터 지난 1년간 ‘김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 생산량을 증가시키고, 생산 단가를 낮출 수 있는 최적의 배양조건을 개발하는 데 힘써 왔다.

연구를 주관한 프로바이오닉 연구팀은 “김치 유산균 류코노스톡 메센테로이데스 생산량 증가를 위해 최적의 배지·배양 조건을 설정해 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가했음을 확인했으며, 이로 인해 김치 유산균의 가격 경쟁력도 높일 수 있다”고 말했다.

특히 김치 숙성과정에서 생기는 대장균 및 살모넬라 등의 병원성 균을 초기에 완전히 제거함으로 김치의 신선도 유지기간을 2배 이상 연장 시킬 수 있다고 설명했다.

또 해당 김치 유산균은 식약처의 GMP(우수제조 관리기준)로 인증 받은 위생적인 시설에서 생산되고 있어 식품 안전과 품질도 문제없다고 덧붙였다.

류코노스톡 메센테로이데스는 김치 내 존재하는 다양한 유산균 중 하나로 김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하는 유산균이다.

우리나라 전통 발효식품인 김치에는 수백여 종의 유산균이 존재하고 있으며, 이러한 유산균을 알맞게 사용할 경우 김치의 유통과 저장성을 증진시킬 수 있어 고품질의 김치생산이 가능하다.

하지만 각각의 유산균들은 서로 다른 생육특성이 지니고 있어 동일한 조건과 배지에서 배양시킨다고 하더라도 생산량이 달라질 수 있어 유산균 특성에 맞는 맞춤형 환경조성이 필요할 뿐만 아니라, 김치 유산균 단위 생산당 수율이 낮아 생산량을 증가시켜 단가를 낮출 수 있는 기술개발이 필요한 실정이다.

농기평 오경태 원장은 “우리나라 전통 발효식품인 김치의 저장성과 품질향상을 통해 해외 유통이 용이해져 수출 확대로 이어질 수 있을 것이며, 더 나아가 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것이다”라고 밝혔다.